Cumartesi, Aralık 10, 2022
spot_img

Acıdan Tatlıya, Kırmızı-Kahve Bir Hikâye: Çikolata

Acıdan tatlıya, bizi duygulara ve duyulara sürükleyen çikolatanın antik Mayo Chinchipe ile başlayan tarihsel yolculuğu...

Tatlı, kahverengi, mutluluk, üzüntü, aşk, sevgi, geçmişe götüren anılar… Çikolata deyince akla ilk gelenler bunlar olabilir sanırım. En azından benim aklıma gelenler böyle. Çikolatayı yazmamın sebebi de, bizi bu duygulara ve duyulara sürükleyen yiyeceğe daha yakından bakıp köklerine inme merakım oldu. Yazılarımı okuyanların az çok bildiği üzere, farklı konuları sanat etrafında birleştirmeyi seviyorum. Bu yazıda da yine sanat eserleri eşliğinde, çikolatanın -acı-tatlı- hikâyesini anlatmaya çalışarak ‘lezzetli’ bir okuma sunmak istedim sizlere. Daha önceki yazılarımda ‘’tanrıların ve ölümlülerin kutsal içkileri’’ bira ve şarabın tarihine bakmıştık. Aslında çikolatayı da tanrısal bir yiyecek olarak görebiliriz… Keşfedildiği zamanlarda tanrıların insanlara armağanı olarak görülen çok kıymetli kakao fasulyelerinden üretilen bir yiyecek çikolata. ‘’Çok kıymetli’’ kısmına yazının ilerleyen bölümlerinde değineceğim.

Çikolata bildiğiniz gibi, kakao ağacındaki bakla denilen meyvelerdeki kakao fasulyelerinden üretiliyor. Her bir bakla yaklaşık 40 kakao çekirdeği içeriyor. Bu çekirdeklerin etrafı tatlı bir hamurla çevrili. Çekirdekler kurutuluyor ve kavrularak kakao çekirdekleri elde ediliyor. Sonrasında ne oluyor; çok eskilerden, antik dönemden başlayarak acıdan tatlıya bir yolculuğa çıkalım.

cikolata min

Çikolata deyince aklımızda ilk olarak yemesi çok zevk veren tatlı bir şey belirir herhalde… Pek çoğumuz çikolata ya da çikolatalı yiyecekler yemeye bayılırız sanıyorum. En azından tarihe baktığımızda böyle görünüyor. Fakat kakao fasulyelerinin ilk keşfedildiği zamanlarda yaşayanların tatlı bir çikolata yediğini pek söyleyemeyiz. Çünkü kakao önceleri şeker katılmadan, kakao çekirdeklerinin doğal acılığı ile ve hatta çeşitli baharatlar eklenip suyla karıştırılıp içilen bir içecek olmuş.

Çikolatanın tarihine bakmak için elbette ki ilk önce kakao tozuna ve ondan önce de kakao çekirdeklerinin tarihine bakmak gerekir. Bunun için de son bulgular ışığında en az 5450 yıl öncesine, Ekvador’a uzanmak gerekiyor. Daha önceleri yaklaşık 4000 yıl önce Mezoamerika’da Mayalar tarafından keşfedilip kullanıldığı, oradan da Aztekler ve buraları sömüren İspanya ile diğer Avrupa ülkelerine gittiği biliniyordu. Öyleyse, önce hep birlikte Ekvador’a, oradan da kakaonun izlediği yola gidelim.

Çikolatanın Beşiği Güney Amerika

Çikolatanın hammaddesi olan kakaonun buluntusuna yeni keşiflerle birlikte Ekvador’da rastlanmış. Bu da bizi Orta Amerika değil, Güney Amerika’ya götürüyor. Kanada’daki British Columbia Üniversitesi’nden araştırmacıların ortaklaşa yürüttüğü yeni bir uluslararası araştırmaya göre; Ekvador’un dağlık bölgelerinde keşfedilen seramik eserleri kaplayan antik kimyasal kalıntılar, Theobroma cacao‘nun (Kakao ağacının Latince adı Theobroma cacao, “tanrıların yemeği” anlamına gelir.) Güney Amerika’da kullanımda olduğuna dair 5.450 yıl öncesine kadar giden güçlü kanıtlar oluşturuyor.

Antik Mayo Chinchipe kültürünün arkeolojik koruma alanı olan Ekvador’daki Santa Ana-La Florida antik bölgesinde nişasta tanelerinin kanıtlarını arayan araştırmacılar, bölgeden çıkarılan seramiklerde kakao ağacının izlerine rastlamış. Ekip, hipotezlerini test etmek için bölgeden çıkarılan seramik kapları ve taş eserleri kapsamlı bir şekilde test etmeye başlamış ve yalnızca kakao ağcının nişasta tanelerinin kanıtlarını değil, aynı zamanda bitkide bulunan biyomolekül kalıntılarını da (teobromin, teofilin ve kafein dahil) bulmuş. Bulunan süslü kap ve şişeler kakaonun dînî ve özel amaçlı ritüellerde kullanıldığında işaret ederken, basit ve özensiz kaplar da günlük hayatta tüketildiğine işaret ediyor.

Antik Mayo Chinchipe Bolgesinde bulunan Insan Figurlu Uzengi Agizli Siseler min
Antik Mayo Chinchipe Bölgesi’nde bulunan İnsan Figürlü Üzengi Ağızlı Şişeler

Kakaonun buradan kuzeye nasıl gittiğine dair çok kesin kanıtlar yok. Ama Mayo-Chinchipe bölgesi Pasifik kıyısındaki gruplarla temas halinde olduğundan, kakaoyu kuzeye, Mezoamerika’ya getiren insanlarla takas etmiş olmaları muhtemel görünüyor.

Cikolata Kaziyan Adam min
Çikolata Kazıyan Adam, Anonim, 1680-1780 civarı, Kuzey Carolina Sanat Müzesi

Şimdilik tarihi bilgilere biraz ara vererek ‘Çikolata Kazıyan Adam’ adlı anonim resme odaklanalım. Bu ilgi çekici görsel, büyük bir çikolata parçasını kazırken diz çökmüş genç bir adamı gösteriyor. Kazıma, Meksika ve Guatemala yerlileri tarafından mısır öğütmek için yaygın olarak kullanılan ve muhtemelen çikolata gibi İspanya’ya Yeni Dünya’dan getirilen bir öğütme taşı türü olan ‘metate’ üzerinde yapılıyor. Taşın altında küçük bir kap, sert çikolatanın daha kolay öğütülebilmesi adına yumuşatmak için ısı üreten bir kaynak barındırıyor. Ön plandaki büyük kap, öğütülmüş malzemenin bir kısmını içeriyor. Tahta bir kapta ve bir mektup veya belge üzerinde çikolata topları var. Zahmetli görünüyor, sonrası da tatlı bir keyif elbette.

Elizabeth Blackwell Ilginc bitkiler min
Elizabeth Blackwell / İlginç bitkiler, Theobroma Kakaosu, 1739

Maya Çikolatası

Kakao bilgilerini Mayalar’a Olmekler’in (bilinen en eski Mezoamerikan uygarlığı) aktardığı düşünülüyor. Maya yazılı tarihi, kutlamalarda ve önemli işlemleri sonuçlandırmak için kullanılan çikolatalı içeceklerden bahseder. Antik Mezoamerikalılar, çikolatanın mistik ve tıbbi niteliklere sahip bir enerji arttırıcı ve afrodizyak olduğuna inanıyorlardı. Maya kültüründe önemli bir yer tutan çikolata, sadece zenginler ve güçlüler için değil, hemen hemen herkes içindi. Birçok Maya hanesinde her öğünde çikolatanın tadına varılırdı. Maya çikolatası kıvamlı ve köpüklüydü ve genellikle acı biber, bal veya su ile birleştirilirdi. Kakaoyu tanrıların bir hediyesi olarak gören Mayalar, çikolatayı kutsal törenlerde ve cenaze törenlerinde kullanmışlar. Hem Mayalar hem de Aztekler, kakao çekirdeğinin en kutsal doğum, evlilik ve ölüm ritüellerinde kullanılmaya uygun büyülü ve hatta ilahi özelliklere sahip olduğuna inanıyorlardı. Ayrıca kendilerine tüylü bir yılan tanrı tarafından bahşedilmiş kutsal bir yiyecek olduğuna da inanıyorlardı. Bu tanrı, Mayalar’da Kukulkan, Aztekler’de ise Quetzalcoatl idi. Chloe Doutre-Roussel’in Çikolata Uzmanı adlı kitabına göre, ölümlerinden önce ritüel dansa katılamayacak kadar melankolik hisseden Aztek kurbanlarına, onları neşelendirmek için genellikle bir çikolata kabağı (önceki kurbanların kanıyla karıştırılarak) verilirmiş. (Ovv çok fena)

Tas detayi Maya Savas Ticaret ve Kakao Tanrisi Ek Ahau bir kakao agacinin yaninda duruyor min
Taş detayı: Maya Savaş, Ticaret ve Kakao Tanrısı Ek Ahau bir kakao ağacının yanında duruyor

Antropolojik araştırmalar kakaonun düğün törenlerinde çeyiz şekli olarak da kullanıldığını gösteriyor. Yanı sıra, doğumdan kısa bir süre sonra bir çocuğu törenle dünyaya tanıtmak için de kullanılmış. Mayalar bebeklerin kafalarını kakao, çiçek ve sudan oluşan çikolata karışımıyla kutsarlarmış. Ayrıca, kakaonun iyileştirici gücüne ve onlarla birlikte hazırlanan içeceklere inanıyorlar ve kakaoyu tıbbi amaçlar için de kullanıyorlardı.

Zengin Mayalar köpüren çikolatalı içecekler içerken, halk çikolatayı soğuk yulaf lapasına benzer bir şekilde tüketirmiş. Mayalılar ileri gelenleri -öbür dünyada yararlı olduğu düşünülen diğer öğelerle birlikte- kakao kaseleriyle gömermiş. Bu kapların üzerinde yazılı olan Olmec kökenli ‘ka-ka-w’ (“kakao”) kelimesinin tanımlanması, Maya’nın fonetik yazı tarzını deşifre etmenin bir anahtarı olmuş.

Calakmul antik Maya sehrinden gelen bu tablo kakao icmeyi tasvir ediyor. min
Calakmul antik Maya şehrinden gelen bu tablo kakao içmeyi tasvir ediyor.

Ağaçta Yetişen Para

Kakaonun kendilerine tanrıları tarafından verildiğine inanan Aztekler, çikolata hayranlığını başka bir seviyeye taşımıştı. Mayalar gibi, süslü kaplarda sıcak veya soğuk, baharatlı çikolatalı içeceklerin tadını çıkarıyorlardı. Ancak aynı zamanda yiyecek ve diğer malları satın almak için de kakao çekirdeklerini kullandılar. (1500’lerde Aztekler 100 kakao fasulyesi karşılığında  hindi veya tavşan satın alabilirdi.) Aztek kültüründe kakao çekirdekleri altından daha değerli kabul edilirdi. Öylesine değerliydi ki, sahtelerini üretmek o dönemde de insanların başvurduğu bir yöntem olmuş. Aztek çikolatası Mayalar’ın aksine çoğunlukla üst sınıfa ait bir tüketimdi, ancak alt sınıflar da zaman zaman düğünlerde veya diğer kutlamalarda çikolatanın keyfini çıkarıyorlardı. Ve evet; tüm bunların ışığında bakarsak, para o dönem için gerçekten de ağaçta yetişiyordu.

Belki de en kötü şöhretli Aztek çikolata aşığı, enerji ve afrodizyak olarak her gün galonlarca çikolata içen güçlü Aztek hükümdarı Montezuma II idi. Bir rivayete göre libidosunu artırmak için altın bir kadehten günde 50 fincan çikolata içtiği söylenir. Kakao çekirdeklerinin bir kısmını ordusu için ayırdığı da söylenir. Kralın eylemlerine bakarak elindeki parasal gücü ve sınıfsallığı fark edebiliriz.

Codex Mendoza bir Aztek codexi 1541 yili civari min
Codex Mendoza, bir Aztek codexi, 1541 yılı civarı

Codexler hem Aztek hükümdarlarının hem de fetihlerinin bir tarihini ve fetih öncesi Aztek toplumunun günlük yaşamının bir açıklamasını içerir. Üstteki folyoda Aztek haraç listesi gösterilmiş. Resim, Aztekler’in Güney Meksika’daki kakao yetiştiren bölgelerden yılda iki kez aldıkları haraçları gösteriyor. Jaguar derilerinin yanında kakao çekirdekleriyle dolu torbalar var. Her torbanın üzerinde, her biri 20 fasulyeye eşit olan beş bayrak bulunuyor.

İspanyol Sıcak Çikolatası

Çikolatanın Avrupa’ya ne zaman geldiği konusunda çelişkili raporlar var, ancak ilk olarak İspanya’ya geldiği konusunda anlaşmaya varılmış. Bir hikâyeye göre, Kristof Kolomb Amerika’ya yaptığı bir yolculukta ele geçirdiği bir ticaret gemisinde kakao çekirdeklerini keşfediyor ve sonra 1502’de fasulyeleri İspanya’ya getiriyor. Başka bir hikâye, İspanyol fatihi Hernan Cortes’in Aztekler tarafından çikolatayla tanıştırıldığını söyler… Buna göre Cortes İspanya’ya yanında kakao çekirdekleri döndükten sonra, çikolata bilgisini iyi korunan bir sır olarak saklamış. Üçüncü bir hikaye ise, 1544’te İspanya Kralı II. Philip’e Guatemalalı Mayalar ile birlikte gelen keşişlerin hediye olarak kakao çekirdekleri getirdiğini iddia ediyor. Sonuç olarak çikolata İspanya’ya nasıl ulaşmış olursa olsun, 1500’lerin sonlarında İspanyol sarayı tarafından çok seviliyordu ve İspanya 1585’te çikolata ithal etmeye başlamıştı. İtalya ve Fransa gibi diğer Avrupa ülkeleri de Orta Amerika’nın bazı bölgelerini ziyaret ettikçe kakaoyu öğreniyor ve çikolatayı ülkelerine getiriyorlar. Sonrasında, çikolata çılgınlığı Avrupa’ya yayılıyor. Avrupa damakları, geleneksel Aztek çikolatalı içecek tarifinden memnun olmayınca, şeker kamışı, tarçın ve diğer yaygın baharat ve tatlandırıcılarla kendi sıcak çikolata çeşitlerini yapmayı seçiyor. Ve o sıralarda Londra, Amsterdam ve diğer Avrupa şehirlerinde zenginler için modaya uygun çikolata evleri ortaya çıkmaya başlıyor.

16. yuzyilin ortalarindan kalma bir sahne min
16. yüzyılın ortalarından kalma bir sahne, yerli bir Meksikalının çikolata hazırladığını tasvir ediyor, Amerika Müzesi / Madrid

Amerikan Kolonilerinde Çikolata

Çikolata 1641’de bir İspanyol gemisiyle Florida’ya geliyor ve ilk Amerikan çikolata evinin 1682’de Boston’da açıldığı düşünülüyor. Amerika’da çikolata her sınıftan insan tarafından tüketiliyordu. Devrim Savaşı sırasında orduya erzak olarak çikolata, bazen de askerlere para yerine ödeme olarak veriliyordu. İkinci Dünya Savaşı sırasında askerlere erzak olarak çikolata da sağlanmıştı. Fakat bu çikolataların tadı normal çikolata gibi pek leziz değildi ve ayrıca cepte taşınan bu bar veya çubuklar ısıya dayanıklı üretildiği için pek de kolay çiğnenemiyordu.

cikolaraa min

Ve sonunda, Kakao Tozu

Çikolata Avrupa’da ilk kez sahneye çıktığında, yalnızca zenginlerin yararlanabileceği bir lüks olmuştu. Ancak 1828’de Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houten, kakao çekirdeklerini alkali tuzlarla işlemden geçirerek suyla karıştırılması daha kolay bir toz çikolata yapmanın yolunu keşfetmişti. Bu yolla üretilen toza kakao tozu veya “Hollanda kakaosu” dendi. Bazı belgeler makineyi babasının icat ettiğini belirtse de, Van Houten’ın kakao presini de icat ettiği söyleniyor. Lezzetli çikolata ürünleri oluşturmak için kullanılan kakao tozunu ucuz ve kolay bir şekilde yapmak için kullanılan kakao presi, kakao yağını kavrulmuş kakao çekirdeklerinden ayırıyordu. Bu keşiflerle birlikte ucuz ve seri çikolata üretiminin de kapısı aralanmış oldu.

Antonio de Pereda min
Antonio de Pereda / Abanoz Sandıklı Natürmort, 1652 / Hermitage Museum

Yine biraz ara vererek Antonio de Pereda’nın ‘Abanoz Sandıklı Natürmort’ una bakalım… Eser, çikolatanın hazırlanması, sergilenmesi ve tüketimi ile ilgili bir grup nesneyi temsil ediyor. Masa, monarşiyle ilişkilendirilen bir renk olan ve İspanyol sarayındaki kraliyet portrelerinin bir parçası olan kırmızı kadife bir kumaşla kaplı. Aslında tablo, 17. yüzyılda Madrid’de iyi döşenmiş bir evde bir merienda‘ya (ya da ikindi atıştırmalığına) davet edilseydiniz ne bulacağınızı temsil ediyor: -o zamanlar İspanyol kontrolü altında olan- Meksika kakaosuyla yapılmış birkaç kap çikolata ve dünyanın her yerinden gelen tabaklarda sunulan hamur işleri. Bu nedenle resim, İspanyol soylularının en popüler sosyal ritüellerinden birinin ve ayrıca on yedinci yüzyıldaki zengin maddi kültürünün küresel boyutlarının bir belgesi olarak duruyor.

kahve cikolata min

Resmin solunda ahşap saplı armut biçimli bakır bir kap görülüyor. Bu bir chocolatera ya da çikolata kabı ve yanında çikolatayı karıştırmak ve köpüklü hale getirmek için İspanyolca’da -öğütücü anlamına gelen- molinillos adı verilen tahta bir çırpma teli var. Farklı bölgelere ait olduğu düşünülen jícaras adı verilen üç fincan özellikle çikolata içmek için kullanılırmış.

Tepsinin yanında, muhtemelen çikolataya batırmak için hamur işleriyle dolu bir tabak var ve bunun yanında kakao macunu içeren birkaç ahşap kutu var. Ön planda, sağ altta çikolatayı tamamlamak için bir parça peynir veya şeker var. (Kolombiya’da insanlar bugün hala çikolatalarını peynirle içiyorlar)

Kurabiyeler min

Kompozisyonun merkezindeki küçük mobilya parçası, fildişi ile süslenmiş abanoz bir sandıktır: çikolata gibi değerli eşyaları saklamak için kullanılan lüks bir nesne. Hafifçe açık olan ilk çekmeceden çıkan karmaşık dokuma kumaş -paño de chocolate- (çikolata bezi) olarak biliniyordu ve içmeden önce kişinin ağzından veya kaşığından çikolata köpüğünü silmek için kullanılıyordu.

İlk Modern Çikolata

19. yüzyılın büyük bir bölümünde çikolata bir içecek olarak tüketilmişti; genellikle su yerine süt eklenirdi. İlk modern çikolatanın yaratılması, 1847’de Hollanda kakaosuna eritilmiş kakao yağı ekleyerek kalıplanabilir bir çikolata ezmesi yapabileceğini keşfeden Joseph Fry‘a atfedilir. İsviçreli çikolatacı Daniel Peter ise, 1876’da sütlü çikolata yapmak için çikolataya Henri Nestle’nin keşfettiği kurutulmuş süt tozunu eklemekle tanınıyor. Birkaç yıl sonra arkadaşı Henri Nestle ile birlikte Nestle Şirketi’ni kurarak sütlü çikolatayı kitlesel pazara sunuyorlar.

19. yüzyılda çikolata çok yol kat etmişti, ancak ağızda çiğnemek hala zordu. 1879’da başka bir İsviçre çikolatacısı olan Rudolf Lindt, çikolatayı karıştırıp havalandıran ve diğer malzemelerle iyi bir şekilde harmanlanmış, ağızda eriyen pürüzsüz bir kıvam veren makineyi icat ediyor. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında, Cadbury, Mars, Nestle ve Hershey gibi aile çikolata şirketleri, tatlı ikramlara yönelik artan talebi karşılamak için çeşitli çikolata şekerlemelerini toplu olarak üretiyorlardı.

Günümüzde Çikolata ve Fayda-Zarar İlişkisi

Modern çikolataların çoğu yüksek oranda rafine edilmiş ve toplu olarak üretiliyor, ancak bazı çikolatacılar çikolata kreasyonlarını hala elle yapıp malzemeleri mümkün olduğunca saf tutuyorlar. Çikolata günümüzde içilebilmenin yanı sıra, yenilebilir bir şekerleme olarak veya tatlılarda ve unlu mamullerde kullanılıyor. Rafine edilmiş ya da diğer mamullere eklenen çikolata sağlıklı kabul edilmese de bitter çikolata, kalp dostu, antioksidan açısından zengin. Bilimciler bitter çikolatanın sağlığımız için faydalı olduğunu doğruladılar. Daha fazla kakao içeriği, kanserleri önlediği, kan damarlarını koruduğu, kalp sağlığını teşvik ettiği ve yüksek tansiyonu karşıladığı bildirilen flavonoid adı verilen yüksek konsantrasyonlarda antioksidanlar sağlar. Sütlü ve beyaz çikolata da bu anlamda bitterin yerini alamıyor tabii. Süt ürünleri, şeker ve vanilya gibi tatlandırıcılar eklenmiş kakao yağından yapılan beyaz çikolata, teknik olarak bir çikolata değil.

Çikolata deyince akla gelenlerden biri de üzüntü demiştim ilk başta… Çikolata gerçekten de üzüntülü anlarımızda bizi iyi hissettiriyor mu acaba? Çoğumuz iyi hissettirdiğini biliyor olabiliriz, fakat yapılan araştırmalar ışığında pek öyle görünmüyor diyebilirim. İçeriğinde mutluluk hormonlarıyla ilişkili bazı maddeler olduğu doğru. Fakat yiyebileceğimiz miktarlardaki çikolata mutluluk hissi için pek yeterli değil. Bunun için yaklaşık olarak 11339.81 gr.! Çikolata yemeniz gerekir. (Ve bu hiç de iyi bir fikir gibi görünmüyor) Yemek yeme eyleminin stresle başa çıkma eylemi olarak görüldüğünü ve çikolata yemenin de bizi mutlu edeceğini düşündüğümüzü varsaydığımızda, kısa süreli tek etkinin bu olduğu söylenebilir. Bazı çalışmalar bu yöndeki eylemlerde etkinin sadece ilk üç dakika için geçerli olduğunu söylüyor.

Çikolata Servisi ve Sunumu

Keşfedildiği zamandan günümüze değin çikolata değişik kültür ve zamanlarda, çeşit çeşit kaplarda servis edilip sunulmuş. Mayalar çikolata içmek için uzun silindir beherler kullanırlarmış ve bunların kenarlarında genellikle kullanım amaçlarını belirten yazılar bulunurmuş. Aztekler de ayrıca, özellikle çikolatalı içecekler için ayrılmış, zengin bir şekilde dekore edilmiş uzun bardaklar kullanırmış. Bu tür göze çarpan kaplar, içen kişinin böyle değerli bir içeceğin tadını çıkaracak araçlara ve statüye sahip olduğu konusunda izleyicileri etkilemek için tasarlanmış olabilir.

Yukarıda ‘Abanoz Sandıklı Natürmort’ resmindeki kaplar bunlara bir örnek. Aynı kapları Juan de Zurbaránın ve Luis Egidio Meléndez resimlerinde de görebiliriz.

Luis Egidio Melendez min
Juan de Zurbarán / Bir Kase Çikolata İle Natürmort, 1640

Jean-Étienne Liotard’ın ‘Çikolata Kız’ adlı çok sevdiğim resminde de sıcak çikolata servisi var. Yanında bir bardak su ile servis etmek üzere olan genç bir Alman hizmetçi resmedilmiş. Hem lake tepsi, hem de porselen bardak Japon orijinallerine dayanıyor.  

Jean Etienne Liotard cikolata kiz min
Jean-Étienne Liotard / Çikolata Kız, 1743-44, Eski Ustalar Resim Galerisi / Dresden

Liotard’ın bu enfes pastelinde, gümüş tabakta çikolatanın acı tadını dengelemek için tatlı bisküviler bulunur. (Su dolu bardak, içeceğin koyu kıvamına önemli bir eşlikti.) Çikolata, oruç günlerine uygun bir içecek olarak kabul edildiğinden Katolik kilisesi tarafından teşvik edilmiş. Ama kahve fiyatının iki katıymış. Pahalı ekipman; Japon cilalı tepsi, kırmızı, mavi ve altın ‘Hint’ çiçekleriyle süslenmiş porselen ve gümüş trembleuse bu sabah iksirinin lüks kalitesini yansıtıyor. Liotard’ın Çikolatalı Kızı  ‘Çikolata Şehri’ Dresden’in sembolü olarak seçilmiş.

Son olarak bir örnek, François Boucher ‘Öğle Yemeği’ adlı resmi.

Francois Boucher min
François Boucher, Öğle Yemeği, 1739, Louvre Kolleksiyonu

Çikolatanın Başka Bir Acı Tarafı

Günümüz çikolata üretiminin aslında görünmeyen ağır bir bedeli var. Birçok kakao çiftçisi geçimini sağlamak için mücadele ederken, bazıları rekabetçi kalabilmek için düşük ücretli veya köle emeğine (bazen çocuk kaçakçılığından elde edilen) yöneliyor. Antik dönemdeyse, Avrupalı güçler çikolataya artan susuzluğu gidermek için, kakao ve şeker yetiştirmek üzere dünyanın dört bir yanındaki ekvator bölgelerinde sömürge plantasyonları kurmuşlardı. Avrupalıların getirdiği hastalıklar yerli Mezoamerikan emek havuzunu tükettiğinde, Afrikalı köleler tarlalarda çalışmak ve çikolata üretimini sürdürmek için Amerika’ya ithal edilmişti. Rağbet gören bu içeceğin yapılması zordu ve uzun süre tüketilmeye uygun değildi. Bu durum günümüzde Karayipler’de ve Afrika kıyısında tarlaların ve köle gücünün kullanılmasına yol açmıştı. Büyüyen endüstri ile birlikte korkunç insan hakları suistimalleri meydana geldi. Batılı firmaların ihtiyacını karşılayan Batı Afrika’da bulunan tarlaların çoğu köle ve çocuk işçi kullanıyordu ve bu durumdan 2 milyondan fazla çocuğun etkilendiği tahmin ediliyor. Büyük çikolata fabrikalarının çocuk işçiliğini ve sözleşmeli köleliği azaltmak için Afrika ülkeleriyle ortaklık çabalarına rağmen, bu durum ne yazık ki varlığını sürdüren bir sorun olarak devam ediyor. Keyifle yediğimiz bu tatlı yiyecekteki acı tarafı da belirtmeden geçmek istemedim.

Kahverengi mi, Kırmızı mı?

İlginç bir bilgi: 1800’lerin başında çikolata “kahverengi” ni ifade etmiyordu. Antropolog Kathryn Sampeck, çikolatanın koyu bir kırmızı tonu olduğunu söylüyor. Abraham Werner’in 1821 tarihli Renklerin Adlandırılması kitabında Werner, ‘’Çikolata Kırmızısı, biraz kahverengimsi kırmızı ile karıştırılmış koyu bir kan kırmızısıdır” diye yazar.

Çikolata koyu kırmızıydı çünkü bu işlenmemiş kakao çekirdeklerinin rengiydi. Edible Geography, kimyagerlerin eline geçene kadar çikolatanın günümüzdeki karakteristik olan kahverengi rengini almadığını söylüyor.

Örneğin, karşılaştırma için, aşağıdaki fotoğraftaki “F” etiketli kakao, doğal olanı.

cikolatalarr min

King Arthur yemek kitabı yazarı PJ Hamel, ‘’çikolatayı kahverengi olarak düşünsek de, dilimizde doğal kırmızısının izleri var’’ diyor ve ekliyor:

“Doğal kakao ayrıca pastaya kırmızımsı bir renk vermişti – bu yüzden çikolatalı keklere genellikle şeytanın kekleri deniyordu (kırmızı şeytan, anladınız mı?), O zamanlar çoğu fırıncı için mevcut olan tek kakao doğal olandı.’’

Yazının sonuna edebiyattan iki alıntı ve birkaç resim daha ekliyorum. Umarım bu tatlı hikâyeden keyif almışsınızdır. Çikolata sevenler ve tabii ki kendi adıma, çikolata hayatımızdan hiç eksik olmasın diyorum.

‘’ …(Julia) tulumunun ceplerini yokladı ve küçük bir çikolata parçası çıkardı. Yarısını kırdı ve parçalardan birini Winston’a verdi. Daha almadan önce bile kokusundan bunun çok sıra dışı bir çikolata olduğunu biliyordu. Koyu ve parlaktı ve gümüş kağıda sarılmıştı. Çikolata normalde, tadı çöp ateşinin dumanı gibi olan donuk-kahverengi, ufalanan şeylerdi. Ama bir ara, ona verdiği parça gibi çikolatayı tatmıştı. Kokusu, tam olarak tespit edemediği ama güçlü ve rahatsız edici bir anıyı canlandırmıştı.’’

 George Orwell, 1984

‘’Ve o ne saraydı! Yüz odası vardı ve her şey ya bitter ya da sütlü çikolatadan yapılmıştı! Tuğlalar çikolataydı ve onları bir arada tutan çimento çikolataydı ve pencereler çikolataydı ve duvarlar ve tavanlar çikolataydı, halılar, resimler, mobilyalar ve yataklar da öyle; ve banyodaki muslukları açtığınızda, sıcak çikolata dökülüyordu.’’

Roald Dahl, Charlie ve Çikolata Fabrikası

 

Kaynaklar ve İleri Okuma

History of Chocolate – HISTORY

A Brief History of Chocolate | Arts & Culture | Smithsonian Magazine

The Mysterious Origins of Chocolate Just Got Pushed Back by 1,500 Years (sciencealert.com)

Deanna Pucciarelli: Çikolatanın tarihi – Deanna Pucciarelli | TED Talk

Cacao Currency: Ancient Civilizations Used Chocolate as Cash | Chocolate Class (wordpress.com)

A Still Life of Global Dimensions: Antonio de Pereda’s Still Life with Ebony Chest (article) | Khan Academy

Chocolate gets its sweet history rewritten | National Geographic

Why Does Chocolate Make Us Happy? – Sather Health (berkeley.edu)

Why does chocolate make us happy? – BBC Science Focus Magazine

Immediate effects of chocolate on experimentally induced mood states – ScienceDirect

Natural Chocolate Is Actually a Reddish Color | Smart News | Smithsonian Magazine

Bir Cevap Yazın

376TakipçilerTakip Et
2,925TakipçilerTakip Et
Seçim sürecinin fiilen başlamasıyla birlikte ittifaklar ve partiler genel sorunlarla birlikte neler yapacaklarını da açıklamaya başladılar. Saray/AKP/MHP ittifakı emekçilerin, yoksulların krizine dönüştürdüğü ekonomik sorunları...
Birinci Dünya Savaşı öncesi Fransa’sına gidip, çağdaş, entelektüel, özgür düşünceli, sol siyasal duruşa sahip bir erkeğe, kadınların seçimlerde oy kullanması üzerine fikirlerini sorabilseydik, alacağımız...
2 Aralık Köleliğin Kaldırılması Günü, 3 Aralık Dünya Engelliler Günü, 4 Aralık Dünya Madenciler Günü, 5-11 Aralık İnsan Hakları ve Demokrasi Haftası, 10 Aralık...
spot_img

YAZARIN DİĞER YAZILARI